Бланширование
Ошпаривание продукта кипятком или паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха, привкуса или горечи.
Жарка во фритюре
Жарка продукта в большом количестве жира при температуре 135-140гр.
Жарка основным способом
Жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10% к весу продукта).
Запекание
Нагревание продукта до образования румяной корочки. Запекать можно в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку.
Лъезон
Это смесь яиц и молока (воды), в которой смачиваются изделия перед панированием для удержания панировки. В льезон добавляют соль, перец.
Панирование
Обваливание изделия в молотых сухарях непосредственно перед обжаркой.
Пассерование
Медленное обжаривание продуктов до готовности в жире. Пассеровать можно морковь, свеклу, петрушку, репчатый лук, томат-пюре, муку. При пассеровании сохраняются красящие и ароматические вещества, витамины.
Припускание
Варка продуктов в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. Продукты погрузить в жидкость только на половину его высоты. Припускать надо при сильном кипячении, чтобы верхняя часть прогревалвсь паром.
Тушение
Нагревание продукта до готовности в соусе и жидкости предварительно обжаренных продуктов с добавлением вкусовых и ароматических приправ.
Кляр
Жидкое тесто (мука, вода или молоко, яйца, соль) для обволакивания продуктов при жарке их во фритюре.
Форшмак
Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается. К нему добавляются белый хлеб, лук, антоновское яблоко, желтки крутых яиц - все это также в растертом состоянии. Белки крутых яиц мелко секут. Яичная часть заправляется солью, сахаром, перцем, уксусом, и половина ее идет в селедочную массу форшмака, а другая половина служит для обмазки форшмака извне. Форшмаку придается форма усеченной прямоугольной пирамиды при помощи жестяной формы, которой он отжимается, как детские куличики на песке.
Жардиньер
Различные вкуснейшие блюда из мелко нарезанных овощей. Могут готовиться как в холодном виде - закуски, салаты, так и в горячем: овощное рагу или вегетарианский суп.
Различные вкуснейшие блюда из мелко нарезанных овощей. Могут готовиться как в холодном виде - закуски, салаты, так и в горячем: овощное рагу или вегетарианский суп.
БОЗБАШ
Блюдо кавказской кухни, похлебка из баранины с горохом и картофелем с добавкой яблок и чернослива.
БРИ
БРИ
(фр. brie) — это мягкий зрелый сыр «с плесенью», который готовят из коровьего молока. Он является одним из самых древних сыров, первое упоминание о нем относится еще к VIII в. Бри часто называют сыром королей. Графиня Наваррская посылала этот сыр в качестве подарка королю Филиппу-Августу, который был в восторге от этого дара. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV.
БЭНТО
БЭНТО
Металлическая или лакированная коробочка с ячейками для блюд. Бэнто используется в Японии для раздельного хранения набора небольших блюд, чаще всего обедов, рассчитанных на одного человека.
ВАНИЛЬ
ВАНИЛЬ
(фр. vanille)
Пряность, получаемая из плодов одноименного растения; используется в кондитерском деле.
ВЕЛЮТЕ
ВЕЛЮТЕ
Соус на основе мясного сока с добавкой белого вина и белых кореньев.
ВОДЯНОЙ КРЕСС (ЖЕРУХА)
ВОДЯНОЙ КРЕСС (ЖЕРУХА)
Многолетнее растение со съедобными листьями, имеющими слабый, но приятно освежающий вкус хрена с едва ощутимым жжением.
ВОЛОВАНЫ (фр. vol-au-vent)
ВОЛОВАНЫ (фр. vol-au-vent)
Пирожки из пресного теста, поданные к бульону.
ВОЛЬВАНТ
ВОЛЬВАНТ
Лепешка из слоенного сдобного теста .
ВУСТЕРСКИЙ СОУС
ВУСТЕРСКИЙ СОУС
Английский острый соус из 25 ингредиентов: томатная паста, экстракт грецких орехов, отвар шампиньонов, чеснок, черный молотый перец, портвейн, тамаринд, анчоусы, карри, экстракт чилли, душистый перец, лимон, хрен, сельдерей, мясной экстракт, желе из мясного бульона, уксус, вода, имбирь, лавровый лист, мускат, соль, сахар, жженый сахар, экстракт эстрагона.
ВЯЛЕНИЕ
ВЯЛЕНИЕ
Сушка с незначительным участием тепла и медленным характером высыхания; вяленый продукт в отличие от сушеного сохраняет эластичность.
ГАТО
ГАТО
Пирожное размером более одной порции.
ГВОЗДИКА
ГВОЗДИКА
Высушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева семейства миртовых. Характерно большое содержание эфирных масел со специфичным ароматом. Используется в соусах, маринадах и при тушении овощей.