Сохранение витаминов при приготовлении пищи
Содержание крахмала является пищевой ценностью картофеля.Калорийность картофеля в три раза меньше, чем пшеничного хлеба, но зато почти в два раза больше моркови, в три раза больше капусты, в четыре раза больше томатов.
Картофель - это источник витамина С. Во время хранения картофеля крахмал частично превращается в сахар, который расходуется на дыхание клубней. Особенно быстро идет превращение крахмала в сахар при прорастании картофеля.
Сахар накапливается в клубнях при низких температурах, когда дыхание задерживается. Вот почему картофель, хранившийся при низких температурах имеет сладкий вкус. Такой картофель перед употреблением следует выдержать при комнатной температуре 2-3 дня, после чего он приобретает нормальный, свойственный ему вкус.
Хороший вкус, тонкая гладкая поверхность, неглубоко сидящие глазки, способность не темнеть быстро при очистке и нарезке, сохранять светлую окраску мякоти при тепловой обработке и быстрая развариваемость - вот основные качества, характеризующие картофель. Клубни картофеля должны быть чистыми, зрелыми, здоровыми, целыми и сухими, непроросшими, однородными по окраске и форме.
Что такое салонин? Это ядовитое азотистое вещество содержащееся в наружних слоях клубней картофеля. При варке очищенного картофеля это вещество растворяется в воде, а при варке в кожице частично остается в клубнях. При повышенном его содержании картофель может служить причиной отравления. В здоровом картофеле содержание салонина очень незначительно от 0,002 до 0,2%.
Как же сохранить витамины?
Картофель употребляют в пищу обычно после различной тепловой обработки - варки, запекания, тушения, жарки.При длительной варке картофеля и сливания воды в которой он варился происходят потери пищевых веществ.Большинство витаминов чувствительны к высоким температурам, солнечным лучам и соприкосновению с кислородом, содержащимся в воздухе, особенно витамин С.
Чтобы сохранить витамины в картофеле нужно знать несколько простых правил:
- не замачивать картофель на длительное время в воде, а промывать под сильной струей
- при обработке не пользоваться ржавеющими инструментами.
- после нарезки или измельчения не следует оставлять на долгое время, а сразу переложить в посуду для готовки лучшая посуда для приготовления пищи - кастрюли под давлением.
- при приготовлении пищи в обыкновенной посуде продукты необходимо закрыть крышкой и залить водой, а еще лучше тонким слоем жира. Не следует перемешивать во избежание проникновения воздуха и уничтожения витамина С . Лучше очищенный картофель закладывать в кипяток, чтобы он меньше находился под воздействием тепла.
- при некоторых блюдах необходимо дополнительное обогащение витаминами прибавлением сока моркови, помидоров, свеклы.
- при тушении важную роль для смягчения продукта играет пар, образующийся при испарении воды из продуктов и воды в сосуде.
- подготовленный картофель лучше класть порциями, чтобы не прекращалось кипение, не следует также варить дольше, чем это неоходимо для готовности.
- не выливайте воду в которой варился картофель для пюре или запеканки, используйте ее для приготовления супа или для разбавления соуса, т.к в этой воде растворена большая часть минеральных солей и витаминов.
- по возможности варите картофель на пару, так сохраняется витамин С.
- при подогревании еды из овощей происходит ухудшение ее вкусовых качеств и полное разрушение витамина С.
- при приготовлении салата нарезанные овощи следует нмедленно залить уксусом, лимонным соком или капустным рассолом, чтобы пердохранить витамин С от разрушительного действия кислорода воздуха.
- чем крупнее нарезан картофель, тем меньшее количество витаминов теряет он при варке.
- картофель лучше варить в подсоленной воде, она придает ему лучший вкус и сохраняет его питательные вещества.
- в очистках картофеля содержатся ценные питательные вещества, необходимые для организма человека. Поэтому картофель для гарнира, салата, пюре и сладких блюд варят с кожицей.