Блюда из картофеля
Маленькие СОВЕТЫ

Советы по приготовлению САЛАТОВ

Салаты готовят из вареных и сырых овощей и картофеля, заправляют острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, а также майонезом или сметаной, приправленой солью, лимонным соком или уксусом и растительным маслом. Заправляются они соусом не ранее чемза 30 мин. до подачи на стол.	Для салатов, венегретов нужно использовать картофель менее крахмалистый, а если отваривается картофель с большим содержанием крахмала, то в воду нужно добавить больше соли - она препятствует развариванию.	Место салатов не только в праздничном меню. Хорошо приготовленная закуска, для которой с малой затратой труда и времени можно удачно использовать остатки продуктов, поможет сделать праздничным самый простой обед или ужин. Салат не должен быть слишком питательным и насыщать, его задачча - лишь вызывать аппетит.
Салаты получаются вкуснее, если картофель будет отвариваться в небольшом количестве воды с добавлением ложки маргарина.	Для того, чтобы руки не чернели при очистке картофеля, следует намазать их предварительно уксусом и дать им высохнуть, не вытирая. Если картофель варится без кожуры, хорошо кипятить его в небольшом количестве воды (в закрытой посуде) минут 10, потом снять крышку, пока вся вода не выкипит. Или слить воду через 15 минут после закипания, чуть оставив ее на дне кастрюли, или при слабом огне довести картофель до готовности паром при плотно закрытой крышке.	Салаты подают как отдельное блюдо, в виде закуски и в качестве гарниров к мясным, рыбным холодным и горячим блюдам.
Свареный картофель нельзя хранить в воде, где его отваривали, т.к. от этого он становится водянистым и не вкусным.	На старом картофеле не появятся синие пятна, елси в воду добавить немного уксуса.	Варить картофель следует на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно. При варке на сильном огне он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым.
Кожица картофеля, который варится в мундире, не лопается если в воду добавить несколько капель уксуса и немного больше соли, чем это делается при обычной варке. Можно также добавить в воду 1-2ложки капустного или огуречного рассола или варить картофель на пару.	Картофель для салата нужно варить неочищенным и чистить после того, как он остынет. Хорошо очищается, если сразу после варки облить холодной водой.	Сладкий привкус слегка подмороженного картофеля обычно исчезает, если выдержать картофель 5-7 дней при температуре 18-20 Гр.

                  Советы по приготовлению СУПОВ

По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, прозрачные и супы-пюре. Продукты входящие в заправочные супы, варят на бульоне, на котором приготавливается суп. Для прозрачных супов продукты приготовляют отдельно, перед самой подачей на стол их кладут в тарелки и заливают горячимпрозрачным бульоном.
Супы-пюре представляют собой жидкие блюда, в которые продукты закладывают в протертом виде. Продукты предназначенные для приготовления супов-пюре, варят, тушат, а затем протирают. Для супов-пюре употребляютбульон из мяса, крупяного или овощного отвара.

Чтобы супы были более вкусными, в них кладут лавровый лист, перец, зелень петрушки и сельдерея, связанные в пучок. Пучок удаляют по окончании варки супов. Прянности и соль кладут к концу варки.

Картофельные супы можно приготовлять не за долго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин С. После трехчасового хранения в горячем состоянии картофельного супа в нем остается только половина того количества витамина С, которое было в момент окончания варки.

Готовые супы хорошо посыпать мелко-нарезанной свежей зеленью укропа, петрушки и зеленым луком. Это увеличивает в супах содержание витамина С.

В молодом картофеле аскорбиновая кислота почти не разрушается, и поэтому при варке соль можно не добавлять.

Клубни картофеля лучше сохраняют витамин С в борщах благодаря кислотам, содержащимся в других овощах.

При варке картофеля, начавшего прорастать, первую воду лучше слить, не доводя ее до кипения, так как повышенное содержание гликоалколоидов в картофеле придают ему неприятный привкус.

Несколько кусочков картофеля и два-три ломтика хлеба, положенные в пересоленный суп перед самой подачей на стол, исправят его вкус.

Супы и бульоны являются ценной и необходимой пищей. В нашем питании они выполняют несколько задач: насыщают и дополняют простые, несамостоятельные блюда, обогощают питательными веществами, увеличивают усвояемость твердой пищи.

Супы готовят на отварах из овощей, на бульонах чистых или заправленных сметаной, желтками. Каждый суп должен иметь специфический, доминирующий вкус, находиться в гармонии с остальными блюдами, быть питательным и богатым ценным компонентом- если он является основой обеда, или легким- когда является дополнением к другому блюду.

Суп как первое блюдо подается из расчета 250г на человека, а как основное блюдо- из расчета 500г на человека.

Советы по приготовлению ВТОРЫХ БЛЮД

Для уменьшения потерь витамина С картофель нельзя до варки длительное время хранить очищенный и нарезанный, а также при измельчении картофеля для пюре, котлет и запеканок не пользуются мясорубкой или металлическим ситом; рекомендуется применять деревянный пестик или ложку, волосяное сито.

Картофель, темнеющий при варке, может сохранить свою обычную окраску, если добавить одну столовую ложку уксуса на 1л воды.

Если хотите испечь картофель целым, предварительно проколите клубни иглой - в таком случае они не потрескаются.

Картофель жарится быстрее и будет вкуснее, если предварительно опустить на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть прежде, чем положить на сковороду.

Вареный картофель будет намного вкуснее, если в воду, в которой он варится, бросить 2-3 дольки чеснока и лавровый лист или положить в кастрюлю немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.

Не разбавляйте холодным молоком картофельное пюре - от этого он приобретает серый цвет. Горячее кипяченое молоко нужно добавлять в пюре постепенно, непрерывно помешивая.

Жарят картофель на сильно разогретой сковороде и солят его, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до того, как образуется корочка, сок из него вытечет, смешается с жиром, ломтики потеряют форму, цвет и вкус.

Очень вкусен и питателен картофель, испеченный в горячей золе или в духовом шкафу.

Оладьи из сырого картофеля получаются вкуснее, если добавить в них вареный картофель.

Для измельчения на терке берите крупный картофель, для варки и жарки - средний.

Молодой картофель можно быстрее очистить, если его положить на 15-20 минут в холодную подсоленую воду или ненадолго в горячую и потом в холодную. Кроме того, молодой картофель можно быстро очистить, елси, промыв его в воде, положить в мешочек из плотной материи, всыпать туда горсть крупной соли, затянуть и в течении нескольких минут покатать по столу.

Чистить и резать картофель следует нержавеющим ножом - это сохранит в нем витамин С и рпедохранит ваши руки от почернения.

Отварной картофель для гарнира будет целым, если в воду, в которой он варился, добавить столову ложку уксуса.

Если вы сварили очищенный картофель для гарнира или пюре, используйте воду, в которой он варился для супа или соуса, так как в ней растворены ценные питательные вещества.

Витамин С не разрушается при замораживании картофеля, но замороженный картофель перед приготовлением необходимо опустить в кипящую воду. Если его разморозить заранее в холодной воде, он теряет значительное количество витамина С.

Для того, чтобы картофельное пюре стало светлым и пушистым, картофель нужно протирать, пока он горячий.

Картофельные котлеты будут пышнее, если в них положить немного соды.

Витамин С в картофеле сохраняется дольше, если держать картофель в холодном темном помещении.

Картофель нужно чистить ножом из нержавеющей стали, очищая кожуру тонким плостом, потому что непосредственно под ней находится больше всегоминеральных солей и белков.

Установлено, что если картофельное блюдо постоит в теплом месте два часа, содержание в нем витамина С сокращается на 50-55%.

Клубни картофеля, сваренные в кожуре, лучше чистятся, если их сразу же после варки облить холодной водой.

Очищенный картофель, нужно сразу же опустить вхолодную подкисленную воду, но не более чем на 10-15 минут, поскольку витамин С растворяется в воде.

Очищенный картофель солят в начале варки, чтобы меньше было потерь минеральных солей.

Если очищенный картофель поставить под струю холодной воды, то он станет рассыпчатым и более аппетитным.

Аскорбиновая кислота сохранится полнее, если жарить картофель, нарезанный соломкой.

К рациональному питанию относят и вторые блюда.Когда самые различные овощи варятся вместе, возникает особенно приятный аромат. Добавляемый картофель пропитывается выделяемыми соками и благодаря содержанию в нем крахмала связывает блюдо. Мясо же отдает блюду все содержащиеся в нем питательные и вкусовые вещества. Такие блюда сначало доводят до кипения на сильном огне, а затем варят дальше на малом огне.