Советы по приготовлению СУПОВ
По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, прозрачные и супы-пюре. Продукты входящие в заправочные супы, варят на бульоне, на котором приготавливается суп. Для прозрачных супов продукты приготовляют отдельно, перед самой подачей на стол их кладут в тарелки и заливают горячимпрозрачным бульоном.
Супы-пюре представляют собой жидкие блюда, в которые продукты закладывают в протертом виде. Продукты предназначенные для приготовления супов-пюре, варят, тушат, а затем протирают. Для супов-пюре употребляютбульон из мяса, крупяного или овощного отвара.
Чтобы супы были более вкусными, в них кладут лавровый лист, перец, зелень петрушки и сельдерея, связанные в пучок. Пучок удаляют по окончании варки супов. Прянности и соль кладут к концу варки.
Картофельные супы можно приготовлять не за долго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин С. После трехчасового хранения в горячем состоянии картофельного супа в нем остается только половина того количества витамина С, которое было в момент окончания варки.
Готовые супы хорошо посыпать мелко-нарезанной свежей зеленью укропа, петрушки и зеленым луком. Это увеличивает в супах содержание витамина С.
В молодом картофеле аскорбиновая кислота почти не разрушается, и поэтому при варке соль можно не добавлять.
Клубни картофеля лучше сохраняют витамин С в борщах благодаря кислотам, содержащимся в других овощах.
При варке картофеля, начавшего прорастать, первую воду лучше слить, не доводя ее до кипения, так как повышенное содержание гликоалколоидов в картофеле придают ему неприятный привкус.
Несколько кусочков картофеля и два-три ломтика хлеба, положенные в пересоленный суп перед самой подачей на стол, исправят его вкус.
Супы и бульоны являются ценной и необходимой пищей. В нашем питании они выполняют несколько задач: насыщают и дополняют простые, несамостоятельные блюда, обогощают питательными веществами, увеличивают усвояемость твердой пищи.
Супы готовят на отварах из овощей, на бульонах чистых или заправленных сметаной, желтками. Каждый суп должен иметь специфический, доминирующий вкус, находиться в гармонии с остальными блюдами, быть питательным и богатым ценным компонентом- если он является основой обеда, или легким- когда является дополнением к другому блюду.
Суп как первое блюдо подается из расчета 250г на человека, а как основное блюдо- из расчета 500г на человека.